【便利】田中誠のパティシエうんちく教室

田中　誠が、パティシエ経験を活かし、明日作ってみたくなるスイーツを配信します。

地さいまんさいの旬な食材をつかったアレンジメニューも開発していきます。

是非、お楽しみに。

【2024年5月31日】

豆知識：蒸留酒と醸造酒の違い皆様は御存知ですか。

醸造酒は穀物や果汁などをアルコール発酵させたもの。

蒸留酒は醸造酒を蒸留し、アルコールなどの発揮成分を濃縮したもので、蒸留直後はアルコールの刺激が強いため熟成させる必要があるそうです。

蒸留酒類：洋菓子で多く使用する材料

★カルヴァドス（フランス・ノルマンディー地方のりんごが原料の蒸留酒。）

りんごのシブーストを製造する時に、カルヴァドス酒をよく使っておりました。

シブーストとは、泡立てたメレンゲに熱々シロップを注ぎ、ゼラチン入のカスタードクリームと混ぜ合わせた物になります、最近製造されてるケーキ屋さんも滅多に見なくなりました。

★ラム酒（さとうきびが原料の蒸留酒。ダークラム酒の他にホワイトラム酒があります。）

色々な、洋菓子に合わせやすいお酒ですが、モンブランを製造する時には、全くお酒の飲めない私でも、量多めのダークラム酒を使います。

 

モンブランとは、フランスとイタリアの国境にあるモンブラン山から名づけられた洋菓子です、モンブランとは白い山を意味します。

【2024年3月14日】

蒸留酒類：洋菓子で多く使用する材料

★キルシュ酒（発酵させたサクランボの果汁から作るブランデーの一種。）

キルシュ酒を使用したケーキが、ドイツのシュヴァルツヴァルト（ドイツ・バーデン＝ヴュルテンベルク州に伝わる幻ケーキ

「黒い森のサクランボのケーキ」を意味する。名称が長いため、シュヴァルツヴェルダー、あるいはキルシュトルテでも通じることが多い。

好き嫌いがハッキリ解れるケーキで、私（お酒下戸ですので）個人的には、

苦手なケーキ、独特なチェリーの酸味、何よりお酒をたっぷり使用するので、

 

お酒が好きな方には、相性抜群かと。

【2024年2月21日】

リキュール類：洋菓子で多く使用する材料

★グラン・マルニエ（コニャックにビターオレンジの皮を漬け、樽熟成刺せた物。）

甘い香が特徴よくケーキ屋さんで、多く使用しているお酒です、ショートケーキ・チョコレートケーキ何でも合います、個人的にはチョコレートと相性抜群です。（あくまで個人の感想）

★コアントロー（ビターオレンジとスイートオレンジから香料を抽出して作る。）

さっぱりとした香が特徴で、後味すっきりフルーツ系に合わせます。

 

ショートケーキ・フルーツタルト・フルーツポンチ・シロップ等によく使用します。

【2024年1月25日】

ドライフルーツ類：洋菓子・製パンで多く使用する材料（干しぶどう（カリフォルニア・サルタナ・カレンツカラント）杏子・リンゴ・無花果　主にパウンドケーキ・パネトーネ等で使用します。

 

チーズ類：洋菓子・製パンで多く使用する材料（クリームチーズ・カッテージチーズ・

 

マスカルポーネ・ナチュラルチーズ）定番のスフレチーズケーキ・ティラミスを製造する時に使用します。

 

【2023年12月14日】

生クリーム：洋菓子で多く使用する材料（植物性・動物性2種類があり、安価な物を求めるなら植物性、味を求めるなら動物性）、私個人的には動物性（乳脂肪42％）を使用します。

 ナッツ類：洋菓子・製パンで多く使用する材料（ナッツの女王ことピスタチオを筆頭に、カシューナッツ・ヘーゼルナッツ・マカダミアナッツ・アーモンド・クルミ等色々あり、必ず加熱処理し使用します。）

【2023年11月20日】

副材料

卵：全ジャンルで多く使用する材料（卵黄が油分、卵白は水分で構成されており、常に分離しています。）なので、卵黄と卵白で分けられるんですね。

バター：洋菓子・製パンで多く使用する材料（有塩・無塩2種類あり、滅多に見ませんが、発酵バターもあります。）コロナ前からバターの価格が、急上昇していて、割と安価なコンパウンドマーガリンという商品も最近耳にします。（マーガリンとバターが同割で配合されている商品です。）

 

 【2023年11月10日】

パティシエうんちく　（豆知識編）

 皆さんこんにちは、私は過去にパティシエ・製菓専門学校で教員として勤めておりましたので、その時の経験・情報をお伝え致します。

 材料編

皆さん、お菓子を作る時、一番大事な事はなんでしょう。　答えは、使用する材料・計量・作り方です。

【砂糖】

上白糖：和菓子・洋菓子で多く使用する材料（粒子が細かく、湿気を多く含むので見た目は、塊がゴロゴロしていて、ザルを通して使います。）

 

グラニュー糖：洋菓子・和菓子で多く使用する材料（粒子が荒く、湿気をあまり含まないので見た目は、サラサラしていて、大変使いやすいです。）

 【小麦粉】

薄力粉：洋菓子・和菓子で多く使用する材料（粒子が細かく、湿気を多く含むので見た目は、塊がゴロゴロしていて、ザルを通して使わないとダマになります。）

 強力粉：製パンで多く使用する材料（粒子が荒く、湿気をあまり含まないの見た目は、サラサラでこさずに、使用できます。）