【便利】田中誠のパティシエうんちく教室

田中 誠が、パティシエ経験を活かし、明日作ってみたくなるスイーツを配信します。

地さいまんさいの旬な食材をつかったアレンジメニューも開発していきます。

是非、お楽しみに。

【2024年2月21日】

リキュール類:洋菓子で多く使用する材料

★グラン・マルニエ(コニャックにビターオレンジの皮を漬け、樽熟成刺せた物。)

甘い香が特徴よくケーキ屋さんで、多く使用しているお酒です、ショートケーキ・チョコレートケーキ何でも合います、個人的にはチョコレートと相性抜群です。(あくまで個人の感想)

★コアントロー(ビターオレンジとスイートオレンジから香料を抽出して作る。)

さっぱりとした香が特徴で、後味すっきりフルーツ系に合わせます。

 

ショートケーキ・フルーツタルト・フルーツポンチ・シロップ等によく使用します。

【2024年1月25日】

ドライフルーツ類:洋菓子・製パンで多く使用する材料(干しぶどう(カリフォルニア・サルタナ・カレンツカラント)杏子・リンゴ・無花果 主にパウンドケーキ・パネトーネ等で使用します。

 

チーズ類:洋菓子・製パンで多く使用する材料(クリームチーズ・カッテージチーズ・

 

マスカルポーネ・ナチュラルチーズ)定番のスフレチーズケーキ・ティラミスを製造する時に使用します。

 

【2023年12月14日】

生クリーム:洋菓子で多く使用する材料(植物性・動物性2種類があり、安価な物を求めるなら植物性、味を求めるなら動物性)、私個人的には動物性(乳脂肪42%)を使用します。

 ナッツ類:洋菓子・製パンで多く使用する材料(ナッツの女王ことピスタチオを筆頭に、カシューナッツ・ヘーゼルナッツ・マカダミアナッツ・アーモンド・クルミ等色々あり、必ず加熱処理し使用します。)

【2023年11月20日】

副材料

卵:全ジャンルで多く使用する材料(卵黄が油分、卵白は水分で構成されており、常に分離しています。)なので、卵黄と卵白で分けられるんですね。

バター:洋菓子・製パンで多く使用する材料(有塩・無塩2種類あり、滅多に見ませんが、発酵バターもあります。)コロナ前からバターの価格が、急上昇していて、割と安価なコンパウンドマーガリンという商品も最近耳にします。(マーガリンとバターが同割で配合されている商品です。)

 

 【2023年11月10日】

パティシエうんちく (豆知識編)

 皆さんこんにちは、私は過去にパティシエ・製菓専門学校で教員として勤めておりましたので、その時の経験・情報をお伝え致します。

 材料編

皆さん、お菓子を作る時、一番大事な事はなんでしょう。 答えは、使用する材料・計量・作り方です。

【砂糖】

上白糖:和菓子・洋菓子で多く使用する材料(粒子が細かく、湿気を多く含むので見た目は、塊がゴロゴロしていて、ザルを通して使います。)

 

グラニュー糖:洋菓子・和菓子で多く使用する材料(粒子が荒く、湿気をあまり含まないので見た目は、サラサラしていて、大変使いやすいです。)

 【小麦粉】

薄力粉:洋菓子・和菓子で多く使用する材料(粒子が細かく、湿気を多く含むので見た目は、塊がゴロゴロしていて、ザルを通して使わないとダマになります。)

 強力粉:製パンで多く使用する材料(粒子が荒く、湿気をあまり含まないの見た目は、サラサラでこさずに、使用できます。)